Sauerteigführung im Wellness-Lexikon
Als Sauerteigführung wird die Herstellung eines Sauerteiges, ein Teig, in dem sich über unterschiedliche Stufen hinweg durch Bakterien und verschiedene Techniken Milch-, Essig-, Kohlensäure, Alkohol und weitere Gärungsprodukte bilden, bezeichnet.
In jeder dieser Teigführungsstufen wird versucht ein spezielles Ziel zu erreichen.
Die gängigste Sauerteigführung ist die klassische “Dreistufenführung“. Die Stufen werden “Anfrischsauer“, dessen Ziel die Hefevermehrung ist,
“Grundsauer“, bei der die Säure- und Aromabildung angestrebt wird und “Vollsauer“, bei der eine Triebentwicklung erreicht wird, genannt.
Da die klassische “Dreistufenführung“ sehr aufwändig ist und mehr als 24 Stunden dauern kann, wurden weitere Arten der Teigführung entwickelt, die ein ähnliches Ziel bei kürzerer und einfacherer Herstellung erzielen.
Ein Beispiel hierfür ist das “Schaumsauerverfahren“, bei dem der Teig über mehrere Stunden hinweg gerührt und hierbei mit Sauerstoff angereichert wird, der für die Hefevermehrung benötigt wird. Bei diesem Vorgang, der mit einer Dauer von etwa 14 Stunden und ohne Hefebeimischung auskommt, entsteht Schaum auf dem Teig.